LA CHAMPAGNISATION
Lorsque la bouteille devient champagne...

Le dégorgement en Champagne

Depuis la mise en bouteille et la seconde fermentation alcoolique, les bouteilles de Champagne se sont reposées et ont vieilli dans nos caves.
Lorsque le temps minimum de vieillissement défini par l'appellation Champagne est atteint mais surtout lorsqu'après dégustation, Alexandre considère que nos bouteilles ont atteint leur meilleur potentiel aromatique, nous procédons à la champagnisation des bouteilles. Nous la réalisons dans nos caves en utilisant la machine de notre institut oenologique partenaire pour avoir la machine la plus performante qui aura le moins d'influence sur notre vin.
La première étape est le dégorgement. Juste avant la mise en bouteille, nous avions ajouté des levures pour lancer la seconde fermentation alcoolique en bouteille et créer les bulles de champagne. Grâce au remuage, nous avons mis ces levures dans le col de la bouteille en positionnant les bouteilles à la verticale la tête en bas.
Pour le dégorgement, nous plaçons les bouteilles toujours la tête en bas dans un grand bac qui va refroidir le col de la bouteille. Le dépôt de levure est alors emprisonné dans un glaçon. La capsule métalique est ensuite retirée et sous l'effet de la pression du gaz dans la bouteille le glaçon et donc le dépot est expulsé de la bouteille.
Autrefois le dégorgement était effectuer à la main et l'est toujours pour des cuvées très particulières.

Le dosage du Champagne

La deuxième étape de la champagnisation est le dosage. C'est à ce moment que nous allons déterminer si notre Champagne sera un brut, en extra-brut, un demi-sec... Pour cela dans les semaines qui précède la champagnisation, nous dégustons les cuvées et essayons différents apports de liqueur pour trouver celui qui sera le plus adapté au profil aromatique de notre vin et l'expérience de dégustation que nous voulons créée.
Lors de la champagnisation nous ajoutons donc la quantité de liqueur souhaité pour obtenir le dosage. La liqueur est un apport en sucre. Chaque producteur de Champagne peut choisir un type de liqueur différent.
Les catégories de Champagne sont définies par le dosage ainsi:
extra brut 0-6 grammes de sucre par litre
brut moins de 12 grammes de sucre par litre
extra dry 12-17 grammes de sucre par litre
sec 17-32 grammes de sucre par litre
demi-sec 32-50 grammes de sucre par litre
doux plus de 50 grammes de sucre par litre
Tous nos Champagnes sont des champagnes brut sauf notre Champagne le moins sucré notre Champagne extra brut Georges de la Chapelle et notre Champagne le plus sucré notre Champagne demi-sec Yveline Prat.

Au moment du dosage, nous complétons quelquefois les bouteilles avec un peu de vin de réserve si trop de Champagne a été expulsé de la bouteille au moment du dégorgement.

La pose du bouchon de Champagne

Il ne reste plus qu'à poser le bouchon et le muselet sur la bouteille de Champagne.
Sur toutes nos bouteilles, nous utilisons des bouchons Mytik Diam en liège qui permettent d'empêcher tout gout de bouchon. Vous êtes ainsi assuré que votre bouteille de Champagne n'aura pas de défaut lors de la dégustation. Avant sa pose, le bouchon en liège est un cylindre. Aprè sa pose sous forte pression, il adhère au goulot de la bouteille et prend sa forme. C'est ce qui donnera ce joli "POP"" lorsque vous ouvrirez votre bouteille de Champagne.
Le bouchon est maintenu sur le goulot par la capsule de Champagne et le muselet. Nos capsules sont parfois personnalisées. Savez vous comment s'appelle un collectionneur de capsules de champagne? Un placumosophile!

Après la champagnisation, nous laissons les bouteilles se reposer quelques semaines et elles sont ensuite prètes à être habillées et dégustées pour toutes les belles occasions de la vie.
Alors que la mise en bouteille n'a lieu qu'une seule fois par an, nous réalisons la champagnisation 3 à 4 fois par an en fonction de notre stock souvent en juin avant l'été, en octobre pour préparer les fêtes de fin d'année et en février pour remplir à nouveau la cave.