L'époque de la taille marque le début d'une nouvelle année pour la pousse de la vigne. C'est la première opération après la vendange, elle s'étale de novembre à fin mars avec une pose pendant les mois plus froids en décembre et janvier..

La taille consiste à couper le bois "mort" des ceps mais surtout à sélectionner et à préparer les bois qui serviront de charpente au pied de vigne pour pousser tout au long de l'année et produire les meilleurs raisins.